Paleo rántott pontypatkó édesburgonya chipsszel és majonézes jégsalátával

Férjem egyik kedvenc fogása a rántott pontypatkó. Másfél évig nem ettünk, miután elkezdtük a paleot, mert egyszerűen nem sikerült egy valamire való panírt összehozni rá. Több próbálkozás után sem lett ropogós vagy nagyon karakteres magliszt íze lett, esetleg a fél bunda az olaj alján köszönt vissza. Szóval igazán csak jóindulattal lehetett rántott ételnek nevezni.

A paleo nekünk leginkább nem a régi ízek visszasírását jelenti vagy hogy azokat szeretnénk minél ügyesebben utánozni, mert ha így lenne, már rég nem itt tartanánk. Sokkal inkább az ízek és textúrák újratervezését jelenti. Én úgy gondolok a paleora, mint a gourmet gasztronómia legújabb lehetőségére, a hagyományos fogások újragondolására. Ez a sok, eddig ismeretlen alapanyag és íz, ami a konyhánkba az elmúlt több mint két és fél év alatt bekerült, jó lehetőséget ad a kísérletezésre.

De van néhány olyan íz és állag, amely az eredeti valójában az igazi. Ilyen a rántott étel is, amely, mióta létezik rá a készen kapható panírmorzsánk, visszakerült a kedvelt ételeink közé.

Vele együtt a rántott pontypatkó is, amelynek megkedvelését férjemnek köszönhetem.

Hozzávalók 4 személyre

Halhoz
8 db pontypatkó
1 csomag Paleolit Éléskamra ropogós panírmorzsa (beszerzés itt)
himalája só
2 tojás
4 evőkanál nyílgyökér liszt (beszerzés itt)
kókuszzsír a sütéshez

Salátához
fél fej vékony csíkokra vágott jégsaláta
1 újhagyma zöldje
1 dl majonéz
só
bors
aki szereti, egy kis kapor friss ízvilágot kölcsönöz neki

1 fej apróra kockázott és besózott lilahagyma

Körethez
fél kg lehetőleg fehér színű édesburgonya
kókuszzsír a sütéshez

Elkészítés

A megtisztított pontypatkókat fél órára bőségesen besózzuk, majd sütés előtt lemossuk róluk a sót. Beleforgatjuk a nyílgyökér lisztbe, a felvert tojásba, majd a ropogós panírmorzsába és közepes lángon, oldalanként 5-7 perc alatt pirosra, ropogósra sütjük. 

Az édesburgonyát vékony karikákra vágjuk, bő kókuszzsírban 3-4 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütjük.

(Mindkettő sütéséhez legjobb egy olajsütő, egyenletesre süt gyorsan és ebben lesz a legropogósabb az édesburgonya chips).

Ha nincs fehér édesburgonyánk, mert elég nehéz beszerezni, a sárágával is működni fog, de minél vékonyabbra kell szelni és kis adagokban sütni, hogy biztosan ropogós legyen.

A salátához a majonézt házilag is készíthetjük. 1 tojás sárgájához hozzáadunk 1 teáskanál mustárt, édesítőt, sót, bőségesen borsot és vékony sugárban csorgatva hozzáöntjük a kb. 1-1,5 dl Paleolajat, miközben robotgéppel elkeverjük az egészet. A kész majonézt a jégsaláta és az újhagyma keverékére öntjük, összeforgatjuk és legalább 1-2 órát érleljük a hűtőben.

Nálunk a rántott halhoz elmaradhatatlan a hagyma. Ezt leginkább a maga egyszerűségében szeretjük mellé, csupán megsózzuk.

A majonézes friss, ropogós saláta jól helyettesíti a magyar konyhában a rántott hal mellé leginkább kedvelt köretet, a majonézes burgonya salátát.

Paleo omlós óriás sertésszelet

Kifejezetten szeretem azokat a húsokat, amiket csak sütőbe kell tenni, néhány órát magára hagyni és egyszer csak kivenni, amikor elkészült. Nem csak az időszűke miatt, vagy mert különösebben nem kell vele foglalkozni, hanem azért is, mert több napra ellát minket különféle variációkban étellel és mert egyben sülve a hús sokkal szaftosabb, zamatosabb lesz, mire elkészül.

Anno, mikor még nem paleoztunk, pont a legjobb részeket fejtettem le egy szép nagy darab húsról: a bőrt és a zsírt. Ma már tudom, hogy ezekkel sokkal ízletesebb lesz a sült, mert leginkább a zsír zárja magába az ízeket, a bőr ropogósra sercen vagy épp rezgősen puhára fő és mert energiában is kiváló táplálékok. Kár lemondani róla...

Így jutottam el egyik kedvenc húsunkhoz, az egészben sült bőrös sertés szelethez. Férjem örömére.
Legtöbbször hátsó combból kanyarított szeletként veszem meg.

Ez az egyik kedvenc verziónk. Nem sok előkészületet igényel, mégis fenséges étel kerekedik belőle.
Van 3 trükk a receptben, amitől különlegesen omlósra és ízesre készül.

Hozzávalók több alkalomra történő fogyasztásra:

- legalább 1,5-2 kg-os bőrös sertés szelet (nálunk comb)
- fél dl Paleolaj a pácoláshoz (itt jó áron)
- fél dl víz a páchoz
- fél csomag adalékmentes fokhagymás fűszerkeverék (itt jó áron)
- himalája só (itt jó áron)
- (frissen őrölt) bors
- 2-3 rozmaring ág
- 3 gerezd zúzott fokhagyma és 3 evőkanál Paleolaj a kenéshez

Sütéshez: 1 db sütőzsák

Elkészítés

A húst előző nap este bepácoljuk a Paleolaj, víz, só, bors, fokhagymás fűszerkeverék elegyébe, éjszakára a hűtőben hagyjuk, hogy átjárják az ízek.
Másnap a páclével együtt a sütőzsákba helyezzük, rátesszük a rozmaring ágakat, 180 fokon kb. 1 órán át sütjük, majd a sütőt visszavesszük 100 fokra, és ezen az alacsony hőmérsékleten, puhítjuk, érleljük még kb. 2 órát. Végül mikor megsült, ha van páclé, ami visszamaradt a sütés során, azzal együtt egy tányérra tesszük és megkenjük a nyers fokhagyma és a Paleolaj keverékével. Ezzel elkerüljük, hogy ráégjen.

Az első trükk a sütőzsák, sokan ismerjük, nem mondok vele újdonságot, teljesen benn tartja az ízeket, a zamatokat, jobban átjárja a húst a fűszer, mert a gőz benne kering a néhány helyen kilyuggatott zsákban, megakadályozza a kiszáradást. Már ettől egy teljesen más sültet várhatunk.
A következő trükk a lassú sütés, ami csodákat művel, mert a 100 fokos levegő nem égeti, épp, hogy puhítja, párolja a húst. Ettől hihetetlenül puha lesz, szinte szétesik, szétolvad, ahogy a villára tűzöd.
A harmadik trükk már fent elhangzott: ha ki szeretnéd emelni jobban a fokhagyma ízét, akkor sütés után adj még a húsnak belőle. Így elkerülöd, hogy ne égjen rá, csak a pihentetés során néhány perc alatt beigyák az illóolajat a hús rostjai.

Ha marad a sültből, több napig jó alapja lehet egyéb más ételeknek, pl.:
- összetépkedni és saláta tetejére feltétnek
- sósabb tésztájú palacsintába töltve olyan, mint a tortilla
- reggelire fogyasztva hideg pecsenyeként a rissz-rossz felvágottak helyett
- húskrém alapjául
- mellé egy új köret és megint mintha másik főételt fogyasztanánk.

Gyömbéres sült sárgarépa

Paleo óta tudom, hogy a zöldségekre másképp is lehet gondolni, mint nyers, párolt vagy főtt köretként. Sőt, azokat a zöldségeket is fogyasztjuk a főételek mellé kísérőnek, amiről régen el sem tudtuk képzelni, hogy azon kívül is jók valamire, mint a levesbe tenni.

Ez alatt a néhány év alatt kiismertük és megszerettük a gyökérzöldségeket, a gumósokat, a cukkinit nem csak rántva tudjuk elképzelni és most már túl látunk a krumplin és a rizsen.

Ízek, zamatok, kulináris csodák kerülnek a tányérunkra. Bevallom, paleo óta nem is akkora élmény étterembe menni, mint régen, mert kevés helyen tudnak lenyűgözni. Tisztelet a jobb helyeknek, de javarészt a köretek között még csak egy grill zöldség sem szerepel vagy ha igen, ritka kivétel, hogy ízesen, változatosan tudnák elkészíteni. Leginkább mint szükséges rossz gondolnak rá.
Hiányzik a fantázia, a lenyűgözni akarás, az újítási kedv. Nagy többségben megragadtak a szokásos sült krumpli- párolt rizs kockázatmentes "hagyományainál".

Itthon a köretek változatosak, fűszeresek, újító kedvvel kombináltak.

Egyik ilyen kedvenc variációm az egyébként csak húslevesben népszerűsített sárgarépa feltámadása a gyömbér egzotikus íze alatt.

Hozzávalók 2 főre

kb. fél kg tisztított sárgarépa
fél mokkáskanál őrölt gyömbér
lehetőleg frissen őrölt bors
himalája só
apróra vágott metélő hagyma (snidling) ízlés szerint

A sütéshez két púpos evőkanál kemény kókuszzsír.

Elkészítés

A répát kb. 6-7 cm hosszúra és fél cm vastagra szeletelem, majd 2-3 adagban odateszem sülni a már forró kókuszzsíron. Néha átforgatva enyhén karamellizáltra pirítom.
Konyhai papírtörlőre szedem és ismételem, míg el nem fogy.

Még forrón megforgatom himalája sóban, és meghintem az őrölt gyömbérrel, majd néhány tekerés borssal zárom.
Tálaláskor a tetejét apróra vágott snidlinggel szórom meg.

A forró répa szinte beissza a fűszereket, melyek ízei a kókuszzsírban szépen feloldódnak és bevonják a répa hasábokat.

Sült húsok, májas ételek mellé a maga enyhe édességével kiváló kísérő. De önmagában egy húsmentes vacsorának is jó választás.